Menilai Kopi Super Premium Specialty sampai Kelas Off Grade

Menilai Kopi Super Premium Specialty sampai Kelas Off Grade
Kopimat.com - Ada beberapa pendapat penyuka kopi atas jenis kelas kopi. Misalnya kopi yang disebut specialty coffee akan memiliki cupping score diatas 80. Untuk kopi kelas kopi premium jika memiliki nilai cupping scorenya 70-80. Sedang nilai cupping scorenya dibawah 70 akan dianggap kelas kopi biasa.

Dalam menentukan jenis kelas kopi masuk jenis kopi spesial, premium atau kopi biasa ditentukan dalam proses cupping. Penilaian cupping ini menggunakan Cupping Scoresheet Form yang diterbitkan oleh Specialty Coffee Association of America (SCAA). Penilaian ini diakui dalam industri kopi seluruh dunia sampai saat ini. Dengan skala nilai 100 poin untuk “super premium specialty” sebagai kualitas grade kopi terbaik, dan nilai “off grade” untuk kualitas kopi yang sangat rendah.

Jenis Kopi dikatakan sebagai specialty coffee atau kopi spesial dengan kelas premium sebagai kelas minimum adalah kopi yang memiliki nilai diatas 80 dengan rasa konsisten dalam setiap sajian. Angka Nilai ini adalah hasil penilaian kumulatif dari beberapa faktor penilaian pada kopi tertera di Cupping Scoresheet yang dinilai oleh para cupper (penilai) yang ahli.

Tentang SCA of America

SCA of America adalah sebuah lembaga non profit yang berada di Callifornia dan tunduk atas hukum California yang selalu berusaha membuat kopi dunia menjadi lebih baik dan disenani. SCA bertujuan untuk mendorong komunitas kopi global agar menjadi aktifitas berkelanjutan, adil dan berkembang. Hal ini dimulai dari petani kopi hingga pemanggang (roaster) bahkan juga barista dan seluruh rantai yang terpengaruh atas aktifitas kopi itu sendiri. Lembaga ini juga berusaha meningkatkan standar kopi di seluruh dunia melalui pendekatan kolaboratif dan prgresif yang didedikasikan untuk membangun industri kopi yang adil, berkelanjutan dan saling menjaga. Alamat SCA of America di 117 West 4th St., Suite 300 Santa Ana, California, 92701, United States.

Faktor-faktor Penilaian Kelas Kopi

Komite Statistik dan Standar SCA of America merekomendasikan standar ini untuk pedoman dalam proses cupping coffee. Pedoman ini akan memastikan kemampuan untuk menilai kualitas kopi secara paling akurat.

Berdasarkan Specialty Coffee Association of America, penilaian atas kopi menggunakan Cupping Form terdiri atas faktor-faktor penilaian sebagai berikut :

  • Roast Color Level adalah penilaian tingkatan roasting atas biji kopi yang terdiri atas 4 tingkatan dari light roast, middle roast, middle up hingga dark roast.
  • Fragrance dan Aroma, dalam hal ini Fragrance adalah merupakan penilaian sisi aromatik bau biji kopi dalam keadaan sudah yang digiling, sedangkan Aroma merupakan penilaian sisi aromatik bau kopi dari biji kopi yang sudah digiling saat dibasahi oleh air panas.
  • Flavor adalah penilaian kombinasi karakter rasa yang ada yang mewakili karakter dasar jenis kopi. Flavor ini dapat merujuk proses fermentasi yang dilakukan, sehingga jangan salah dari rasa saja cupper bisa tau dry process-nya. Rasa apa yang pertama kali dirasa ketika mencicipi seduhan kopi, apakah memiliki rasa seperti rasa sweet, bitter, sour, salty, pungent, atau rasa yang lain.
  • Aftertaste adalah penilaian durasi rasa yang singgah di mulut, dalam artian seberapa lama konsistensi rasa yang tertinggal di mulut. Apakah sangat lama, atau terlalu cepat menghilang rasa kopi di mulut.
  • Acidity adalah penilaian tingkat keasaman yang ada pada kopi, apakah itu asam yang ringan ataupun terlalu asam. Hal ini memberikan pengalaman atas kopi yang diseruput pertama kali dalam penilaian High acidity (Kenya coffee), Medium atau Low Acidity (Sumatera Coffe).
  • Body adalah penilaian tekstur yang ada pada kopi yang diseduh. Dalam takaran yang sama apakah hasilnya terasa kental di mulut atau lebih encer atau nyaman di mulut. Penilaian ini dibedakan antara high body (Sumatera Coffee), medium ataupun low body (Mexican Coffee).
  • Balance adalah penilaian keseimbangan variasi atas aspek penilaian Flavor, Aftertaste, Acidity dan Body. Jika salah satu nilai terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan nilai Balance akan berkurang.
  • Sweetness adalah penilaian atas sensasi rasa manis akibat adanya karbohidrat. Dalam hal ini bukan seperti rasa sensasi manis gula yang sangat jelas. Akan samar-samar rasa manis pada kopi yang muncul.
  • Clean Cup adalah penilaian atas tingkat kebersihan karakter rasa ketika seluruh kopi telah disruput. Dimulai ketika menyesapnya menyesapnya pertama kali hingga aftertaste. Adakah rasa lain yang mengganggu.
  • Uniformity adalah penilaian atas konsistensi rasa yang ada pada kopi saat cupping pada beberapa cup yang diuji. Nilai tertinggi Uniformity jika dalam 5 gelas uji coba memiliki nilai konsistensi rasa yang tetap sama.
  • Overall adalah penilaian bagaimana keseluruhan rasa kopi berdasarkan persepsi para penilai (cupper) termasuk dalam penilaian ekspektasi personal cupper atas kopi yang disajikan.
  • Defect adalah nilai kecacatan baik tain/noda ataupun fault/kesalahan yang mempengaruhi penilain atas sour, rubbery, ferment, phenolic yang akan mempengaruhi final score.

Menilai Kopi Super Premium Specialty sampai Kelas Off Grade

SCAA Quality Scal (Skala Kualitas Kopi)

Kelas kualitas kopi setelah dinilai akan diklasifikasikan sebagai berikut :
  • < 80.00 = Good - Below Specialty Quality Not Specialty
  • 80.00 - 84.99 = Very Good - Specialty
  • 85.00 - 89.99 = Excellent - Specialty
  • > 90.00 = Outstanding - Specialty

Final Score Quality Scale yang memberikan nilai skala kelas jenis kopi :
  • 95-100 = Super Premium Specialty
  • 90-94 = Premium Specialty
  • 85-89 = Specialty
  • 80-84 = Premium
  • 75 - 79 = Usual Good Quality (UGC)
  • 70- 74 = Average Quality
  • 60 - 70 = Exchange Grade
  • 50- 60 = Commercial Grade
  • 40 - 50 = Below Grade
  • < 40 = Off Grade

Kopi Super Premium Specialty Indonesia

Ada beberapa jenis kopi Indonesia yang berada dalam kelas Super Premium Specialty ini. Pada dasarnya, semua kopi hasil perkebunan Indonesia adalah enak. Yang membuatnya berbeda adalah proses panen hingga siap dijual baik dalam bentuk biji kopi maupun bubuk kopi. Proses ini akan mempengaruhi jenis kelas kopi.

Indonesia merupakan negara satu-satunya yang memiliki jenis kopi spesial premium super di dunia dan jenis tersebut telah terkenal di seluruh dunia. Diantara jenis kopi spesial premium super Indonesia adalah Gayo Coffee, Mandheling Coffee, Java Coffe, dan Toraja Coffee. Beberapa jenis kopi Indonesia yang baru masuk ke kelas spesial super premium adalah Bali Kintamani Coffee, Flores Coffee, Preanger Coffee, dan Papua Wamena Coffee. Hal ini pun diikuti oleh beberapa jenis kopi lainnya yang setelah prosesnya diperbaiki kemudian dapat naik nilai kelas kopinya.

Kopi yang harusnya enak akan menjadi kelas Below Grade bahkan menjadi Off Grade (kelas paling bawah) jika prosesnya tidak menghasilkan kopi yang seharusnya enak itu. Sebaiknya seluruh proses itu terstandarisasi sehingga tidak terjadi perubahan rasa dan bentuk ketika setiap kali panen diproses sampai kopi siap dijual.

Beberapa perkembangan cara me-roasting pun akan mempengaruhi kelas kopi. Dari kelas biasa akan naik menjadi kelas premium. Me-roasting kopi menggunakan drum akan mempengaruhi adanya rasa besi pada kopi dibandingkan dengan me-roasting kopi dengan menggunakan teknik udara panas dan vakum (hot air and vacum).

Kopi yang Anda minum berada pada kelas kopi yang mana? Bagaimana proses roasting kopinya?

Sumber :
http://www.ico.org/
https://sca.coffee
http://www.aeki-aice.org
https://gaeki.or.id
https://www.coffeechemistry.com
https://atlanticspecialtycoffee.com
https://worldcommunity.ca/world-community-coffee/
https://www.coffeeandhealth.org/

Sumber foto : Pixabay / TBIT

Kopimat, Kopi Nikmat itu adalah kopi biasa yang dapat diproses menjadi kopi super spesial premium.